怎样卤鸡爪(卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制)
资讯
2023-12-16
112
1. 怎样卤鸡爪,卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?
木子小厨
2020-06-24 · 优质美食领域创作者
在我的经验中,卤鸡脚是不需要腌制的,直接卤即可。在卤菜制作中,腌制属于预处理的一种,一般需要加入食盐、香辛料(也可不加),料酒、葱姜、等搅拌均匀,再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。食材进行腌制大体有三种作用:1.入底味,2.去腥,通过盐的腌制杀出血水,并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感,通过腌制以后食材更紧致。但并不是所有卤制的食材都需要腌制,从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理,小件的食材因为个头小容易入味,并且所含有的腥异味也比较少,完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的,那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子,本身鸡脚没有多少肉质,只有薄薄的一层外皮,所以不需要腌制,通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。鸡爪的营养价值很高,不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白,还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法,这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法,将鸡脚提前炸出虎皮,快速调出卤汁,利用高压锅压至鸡脚软烂,口味麻辣鲜香,是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一,并且这款鸡脚的卤水非常好调制,不需要留陈汁,每次按照比例制作即可,简单方便,口味一点也不差。~【麻辣鸡脚】~原材料和调料:鸡爪,郫县豆瓣酱,麦芽糖,花椒等香料,辣妹子酱,火锅底料,味极鲜,味精,白糖等。开始制作:1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻,并泡水两小时去血水,捞出剪去脚趾甲。2.锅中加入清水(要没过鸡爪),放入麦芽糖两汤匙,白醋少许开火加热,等麦芽糖融化后再放入鸡脚,开锅焯水大约两三分钟,倒出沥干水分。3.锅中倒入宽油,大火烧至七成热,下入鸡爪保持中大火,炸至鸡爪金黄色(外层起泡),捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上。4.锅留底油100克,油温三成热时放入姜片50克炸干,入花椒二十克,八角四个、白芷两片,白蔻五粒,炸出香味,下入豆瓣酱40克,辣妹子酱20克,一起煸炒出红油,接着放入清水,开大火烧开,下入鸡爪,再放入火锅底料100克,味极鲜少许,味精、白糖调味,最后一起倒入高压锅内,上气压十分钟,关火自然放气。5.打开锅盖,将鸡爪逐一盛入盘中即可食用。~【麻辣鸡脚制作小技巧】~1.麦芽糖起上色作用,如果没有可以用蜂蜜代替。2.炸完鸡爪要快速放入凉水中,有条件的可以使用冰水,放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱,并膨胀起虎皮。3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货,淤血少、质量有保证。4.这个比例属于家庭配方,如果酒店大批量制作,要将香料放入香料包再用,成品好打捞。5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽,因为成品凉了以后,颜色会氧化发黑严重。6.鸡爪压十分钟后要自然放气,不能直接拔下高压阀,避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观。——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。
木子小厨
优质美食领域创作者10万粉丝 · 14万赞
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正宗虎皮鸡爪做法王刚
卤鸡爪小火还是大火卤猪舌需要腌制吗卤肉28种香料配方表虎皮凤爪卤菜熟食培训卤水配方2. 第一美食阿飞卤鸡爪的做法?
原料:
鸡爪7根,大葱2段,生姜4片,花椒适量。
卤料:
干辣椒3个,黄辣椒干4个,桂皮4片,八角2个,香叶适量,陈皮适量,肉蔻2个,冰糖6颗,生抽1茶匙,蚝油1茶匙,老抽1茶匙,料酒1茶匙,高汤150ml。
准备工作:
鸡爪用冷水洗净,剪掉趾甲(这是去除鸡爪腥味的关键),冷水下锅,煮去鸡爪的血水和腥膻味道,捞出沥干。
做法步骤:
1、锅里放少许油,先把花椒粒、生姜片和葱段用小火煸炒出浓郁的香味,再倒入高汤及所有的卤料。
2、放入鸡爪,开大火把锅里的卤汁煮开,转中小火煮25分钟左右再大火收浓汤汁,完成。
这种卤鸡爪的做法是不是很简单呢,卤好以后赶快尝尝吧,是不是你想要的那种味道呢?不过,煮好的卤鸡爪如果放在汤汁里浸泡一段时间,吃起来就更加入味了。
经验分享:
1、要做出美味好吃的卤鸡爪,首先必须将鸡爪的腥味去除干净,尤其鸡爪的趾甲必须剪掉)。
2、辣椒的用量可依个人喜欢吃辣的程度自行增加或减少。
3、如果你希望卤好的鸡爪不破皮,整个卤制过程中尽量不要盖锅。
3. Q弹卤鸡爪怎么做?
配制卤汁(初卤):
用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。
加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌)注意:这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)
加白酒烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
加热沸腾
4. 鸡脚怎么卤不破皮又离骨?
步骤/方式1
卤鸡脚不破皮又离骨的妙招一:冷水下锅焯水两分钟。
步骤/方式2
卤鸡脚不破皮又离骨的妙招二:用高压锅卤。
步骤/方式3
卤鸡脚不破皮又离骨的妙招三:除了正常调料之外,再加入两勺卤肉奖。
步骤/方式4
用高压锅煮15分钟,
步骤/方式5
出锅就可以了,这样卤鸡脚不破皮又离骨。
5. 卤鸡爪怎么凉拌才好吃?
卤鸡爪做法
食材明细
主料
鸡爪500g
花椒18g
盐20g
八角1个
小茴香籽5g
桂皮3g
老抽10g
白糖12g
干辣椒2个
生姜10g
料酒2g
步骤
1.鸡爪清洗干净。
2.用剪刀把鸡爪上的指甲剪掉。
3.把鸡爪放入开水锅中,焯烫至血末浮起,捞出洗净。
4.把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的干辣椒放入锅内。
5.锅中加水,再放入盐和糖。
6.放入生抽。
7.再放入料酒。
8.最后放入焯烫好的鸡爪。
9.锅放到炉子上,开大火烧开转中小火。
10.煮10分钟关火加盖浸泡1小时,捞出晾凉即可食用。
6. 卤鸡爪怎么去味总觉得鸡爪有股骚味?
卤鸡爪很好做,买回来的鸡爪洗干净,把鸡爪子上的黄皮去干净,把鸡爪子上的指甲去掉,因为很脏,凉水做过,放两包,无非就是葱姜蒜,酱油,辣椒,花椒,大料,小茴香,炖着,放盐可以多放些,再放些糖,不要炖的太烂,肉容易飞,炖好了别拿出来,再跟锅里泡一上午,好入味,这锅汤在留一些出来,下回炖的时候在放进去,以免下次做的时候味道会变。你可以试一试!
7. 卤鸡爪之前过水是开水下还是冷水下?
冷水下锅吧,这样会比较的容易熟一些,吃起来也会比较的烂
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1. 怎样卤鸡爪,卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?
木子小厨
2020-06-24 · 优质美食领域创作者
在我的经验中,卤鸡脚是不需要腌制的,直接卤即可。在卤菜制作中,腌制属于预处理的一种,一般需要加入食盐、香辛料(也可不加),料酒、葱姜、等搅拌均匀,再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。食材进行腌制大体有三种作用:1.入底味,2.去腥,通过盐的腌制杀出血水,并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感,通过腌制以后食材更紧致。但并不是所有卤制的食材都需要腌制,从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理,小件的食材因为个头小容易入味,并且所含有的腥异味也比较少,完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的,那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子,本身鸡脚没有多少肉质,只有薄薄的一层外皮,所以不需要腌制,通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。鸡爪的营养价值很高,不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白,还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法,这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法,将鸡脚提前炸出虎皮,快速调出卤汁,利用高压锅压至鸡脚软烂,口味麻辣鲜香,是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一,并且这款鸡脚的卤水非常好调制,不需要留陈汁,每次按照比例制作即可,简单方便,口味一点也不差。~【麻辣鸡脚】~原材料和调料:鸡爪,郫县豆瓣酱,麦芽糖,花椒等香料,辣妹子酱,火锅底料,味极鲜,味精,白糖等。开始制作:1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻,并泡水两小时去血水,捞出剪去脚趾甲。2.锅中加入清水(要没过鸡爪),放入麦芽糖两汤匙,白醋少许开火加热,等麦芽糖融化后再放入鸡脚,开锅焯水大约两三分钟,倒出沥干水分。3.锅中倒入宽油,大火烧至七成热,下入鸡爪保持中大火,炸至鸡爪金黄色(外层起泡),捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上。4.锅留底油100克,油温三成热时放入姜片50克炸干,入花椒二十克,八角四个、白芷两片,白蔻五粒,炸出香味,下入豆瓣酱40克,辣妹子酱20克,一起煸炒出红油,接着放入清水,开大火烧开,下入鸡爪,再放入火锅底料100克,味极鲜少许,味精、白糖调味,最后一起倒入高压锅内,上气压十分钟,关火自然放气。5.打开锅盖,将鸡爪逐一盛入盘中即可食用。~【麻辣鸡脚制作小技巧】~1.麦芽糖起上色作用,如果没有可以用蜂蜜代替。2.炸完鸡爪要快速放入凉水中,有条件的可以使用冰水,放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱,并膨胀起虎皮。3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货,淤血少、质量有保证。4.这个比例属于家庭配方,如果酒店大批量制作,要将香料放入香料包再用,成品好打捞。5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽,因为成品凉了以后,颜色会氧化发黑严重。6.鸡爪压十分钟后要自然放气,不能直接拔下高压阀,避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观。——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。
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正宗虎皮鸡爪做法王刚
卤鸡爪小火还是大火卤猪舌需要腌制吗卤肉28种香料配方表虎皮凤爪卤菜熟食培训卤水配方2. 第一美食阿飞卤鸡爪的做法?
原料:
鸡爪7根,大葱2段,生姜4片,花椒适量。
卤料:
干辣椒3个,黄辣椒干4个,桂皮4片,八角2个,香叶适量,陈皮适量,肉蔻2个,冰糖6颗,生抽1茶匙,蚝油1茶匙,老抽1茶匙,料酒1茶匙,高汤150ml。
准备工作:
鸡爪用冷水洗净,剪掉趾甲(这是去除鸡爪腥味的关键),冷水下锅,煮去鸡爪的血水和腥膻味道,捞出沥干。
做法步骤:
1、锅里放少许油,先把花椒粒、生姜片和葱段用小火煸炒出浓郁的香味,再倒入高汤及所有的卤料。
2、放入鸡爪,开大火把锅里的卤汁煮开,转中小火煮25分钟左右再大火收浓汤汁,完成。
这种卤鸡爪的做法是不是很简单呢,卤好以后赶快尝尝吧,是不是你想要的那种味道呢?不过,煮好的卤鸡爪如果放在汤汁里浸泡一段时间,吃起来就更加入味了。
经验分享:
1、要做出美味好吃的卤鸡爪,首先必须将鸡爪的腥味去除干净,尤其鸡爪的趾甲必须剪掉)。
2、辣椒的用量可依个人喜欢吃辣的程度自行增加或减少。
3、如果你希望卤好的鸡爪不破皮,整个卤制过程中尽量不要盖锅。
3. Q弹卤鸡爪怎么做?
配制卤汁(初卤):
用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。
加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌)注意:这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)
加白酒烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
加热沸腾
4. 鸡脚怎么卤不破皮又离骨?
步骤/方式1
卤鸡脚不破皮又离骨的妙招一:冷水下锅焯水两分钟。
步骤/方式2
卤鸡脚不破皮又离骨的妙招二:用高压锅卤。
步骤/方式3
卤鸡脚不破皮又离骨的妙招三:除了正常调料之外,再加入两勺卤肉奖。
步骤/方式4
用高压锅煮15分钟,
步骤/方式5
出锅就可以了,这样卤鸡脚不破皮又离骨。
5. 卤鸡爪怎么凉拌才好吃?
卤鸡爪做法
食材明细
主料
鸡爪500g
花椒18g
盐20g
八角1个
小茴香籽5g
桂皮3g
老抽10g
白糖12g
干辣椒2个
生姜10g
料酒2g
步骤
1.鸡爪清洗干净。
2.用剪刀把鸡爪上的指甲剪掉。
3.把鸡爪放入开水锅中,焯烫至血末浮起,捞出洗净。
4.把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的干辣椒放入锅内。
5.锅中加水,再放入盐和糖。
6.放入生抽。
7.再放入料酒。
8.最后放入焯烫好的鸡爪。
9.锅放到炉子上,开大火烧开转中小火。
10.煮10分钟关火加盖浸泡1小时,捞出晾凉即可食用。
6. 卤鸡爪怎么去味总觉得鸡爪有股骚味?
卤鸡爪很好做,买回来的鸡爪洗干净,把鸡爪子上的黄皮去干净,把鸡爪子上的指甲去掉,因为很脏,凉水做过,放两包,无非就是葱姜蒜,酱油,辣椒,花椒,大料,小茴香,炖着,放盐可以多放些,再放些糖,不要炖的太烂,肉容易飞,炖好了别拿出来,再跟锅里泡一上午,好入味,这锅汤在留一些出来,下回炖的时候在放进去,以免下次做的时候味道会变。你可以试一试!
7. 卤鸡爪之前过水是开水下还是冷水下?
冷水下锅吧,这样会比较的容易熟一些,吃起来也会比较的烂
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